冷巷寻宝｜一瓮酱香里的运河往事

  济宁，古运河码头，南来北往的船舶早已远去，但有一味酱香，在这儿停靠了300多年。

  1714年，姑苏船商戴阿堂停步济宁运河码头。三间铺面，一席手工，将姑苏酱菜风味带到北方。南人嗜甜，北人喜咸，远道而来的江南滋味，毕竟需求落地生根。所以从南边请来师傅，以甜面酱发酵调合，重复试炼，终成“咸里带甜、南北宽和”的共同风味——姑苏玉堂，由此立了字号。这一立，便是300多年，一天都没有中断过。

  2000余口老酱缸，仍旧守着小院暖阳。天然发酵，特别菌种，特别工艺，一序一规，一招一式，代代相传。老顾客就认这个味儿——那是机器批量生产仿制不出的韶光沉积。但老字号并不固保守味，盐分降了，脆度高了，传统工艺与现代口味在一家店里安安静静地并存着。

  三个“宝物”支撑老字号活过三个世纪：质量、诚信、文明传承。“假如没了质量，什么品牌都不可。”这是玉堂酱园老师傅们口口相传的“秘笈”。“玉堂是济宁的手刺，作为传承人，一定要看护这个品牌，不要有任何瑕疵。”山东玉堂酱园董事长何景春说。

  现在，玉堂博物馆已建成敞开，从创建至今的前史头绪、老物件、老照片悉数整理留存，院中还发现了两块清朝道光年间的石碑。何景春说，要把这儿打造成“玉堂回忆”，让后人知道玉堂的前生和当代，也知道玉堂将交游哪里走。

  一纸旧钱票，14块木榫防伪印模，守住的不仅是百年商道，更是玉堂300多年不变的诚信——1995年，仍有股东拿着老钱票前来兑换，玉堂照单全收。前史的见证，不只是陈设在玻璃柜里，更刻在每一代玉堂人的骨子里。

  300多年，朝代替换，运河兴衰。多少商号倒闭又关张，多少滋味飘起又散去。只要这一缸酱，还在晒着太阳。

  “玉堂在济宁大众傍边是离不开的。玉堂味，便是济宁味。300多年，好的时分、难的时分，老大众从来没离开过咱们。”何景春说。